Andreas Krolik, chef con dos estrellas Michelin, responderá preguntas de lectores
El cocinero alemán, que prefiere la cocina a las entrevistas, contó qué lo mueve y cómo llegó a la alta gastronomía desde un pueblo de Sajonia-Anhalt. El nuevo formato se publicará en el diario F.A.S.
Andreas Krolik, chef con dos estrellas Michelin y cinco gorros de Gault&Millau, va a responder preguntas de lectores en un nuevo formato del diario alemán F.A.S. Los interesados pueden enviarlas a spitzenkoch@faz.de. Krolik lleva más de diez años como jefe de cocina y, según dijo, prefiere estar entre fogones antes que dar entrevistas.
Explicó que su motivación es aclarar temas y desmontar mitos, y dar información útil a quienes cocinan en casa. Piensa el espacio como un foro para aficionados, gourmets y posibles clientes. Entre las consultas que imagina: cómo resolver una receta que sale mal, dónde conseguir un producto especial, si las porciones de los restaurantes de estrella son realmente tan chicas o qué come él en su casa.
Del campo a la cocina
Krolik se crió en Erdeborn, Sajonia-Anhalt, en una casa con huerta, árboles frutales, gallinas, cerdos, gansos y patos. De ahí, dijo, viene su idea de que el sabor debe ser auténtico. Hoy tiene otra vez su propia huerta y hornea pan cada semana. Cocinar con su abuela, sobre todo cuando faenaban animales para hacer embutidos y jamón, era para él "siempre una fiesta".
Quería ser guardabosques, pero tras la caída del Muro en 1989 se buscaban cocineros en el oeste. En las vacaciones de invierno de 1991 hizo una jornada de prueba en el hotel Krone, en Schömberg, en la Selva Negra del norte, y se quedó toda la semana. Al terminar la escuela empezó el aprendizaje. Contó que no sabía que existían guías gastronómicas ni distinciones, porque no había en la RDA, y que productos como berenjenas, zucchinis o langosta le resultaban nuevos.
Menú vegano desde 2013
Su primer puesto de jefe fue en 2004, en el Brenners Park Hotel de Baden-Baden, donde ya ofrecía un menú vegetariano. En 2012 pasó al Tigerpalast de Fráncfort y en 2013, a pedido del gerente Robert Mangold, desarrolló un menú gourmet vegano de seis pasos que, según la nota, fue el primero del mundo. Desde 2015 trabaja en el Lafleur, donde alrededor del 30% de los pedidos corresponde a la oferta vegetal.
Krolik sostuvo que un menú vegano debe igualar a uno convencional en sabor, texturas y presentación, aunque faltaban muchos ingredientes y había menos productos alternativos que hoy. Atribuyó su perseverancia a la infancia y a un padre muy exigente con la precisión: "Quiero mejorar siempre". Dijo también que sin aguantar los golpes no habría llegado adonde está.
Sus ideas nacen en viajes, en la pesca en Noruega o en la búsqueda de hongos en otoño. Las prueba en casa, a veces tres días con variantes, y las perfecciona en el restaurante. Como ejemplo citó un carpaccio de cigala con crema de burrata y tomate que probó en una trattoria del Piamonte y que en el Lafleur evolucionó a versiones con helado de burrata, de yogur y de crustáceos.
Una lectura
El formato apuesta a acercar la alta cocina al lector común, con un chef que se define poco mediático. Habrá que ver qué tipo de consultas llegan y si las respuestas van más allá de la técnica hacia los mitos del sector que él mismo menciona, como el tamaño de las porciones. No se informó con qué frecuencia se publicará.
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