Conlemanismo: el escritor italiano que propone volver a comer con las manos

El escritor y periodista milanés Allan Bay, graduado en la Bocconi, impulsa el conlemanismo (de con le mani, "con las manos"), una "gastrofilosofia" que propone abandonar los cubiertos y llevar la comida a la boca con los dedos, como se hizo en la Antigüedad, en la Edad Media y durante siglos después. Es también la práctica actual en países como India, Etiopía y México, donde los tacos son un ejemplo.

Qué sostiene Bay

En su libro Elogio del mangiare con le mani (2024), Bay afirma que con las manos se disfruta mejor la comida, porque tacto, paladar y mente se vuelven una sola cosa. Según esa visión, a la que se suman investigadores de la Stevens University de Nueva York, los dedos perciben señales sensoriales y psicológicas del alimento, como textura, temperatura, placer o incluso cultura, que pasan a las papilas gustativas y a la corteza cerebral que decodifica los sabores.

Bay sugiere además que es un gesto "humanitario" hacia los alimentos: el tenedor rígido, al penetrarlos, provoca microfracturas, los violenta y no los respeta. Para los líquidos y salsas, el consejo es el de siglos atrás: usar pan para recoger sopas y guisos, y comer al final el pan embebido.

El tenedor, un recién llegado

El tenedor tuvo que defenderse antes. Según el relato histórico, la princesa constantinopolitana Maria Argyra llegó a Venecia en 1004 para casarse con Giovanni Orseolo, hijo del dogo Pietro. En el banquete de bodas sacó de un estuche un pirouni de oro de dos dientes, costumbre consolidada en la corte bizantina, y escandalizó a los comensales. El clero respondió que Dios había dado al hombre "tenedores naturales", los dedos.

Un par de décadas después, San Pier Damiani invocó la ira divina contra el instrumento, que evocaba el tridente del diablo. Su uso se extendió muy lentamente, sobre todo en Venecia y el Véneto, donde todavía se llama piròn al tenedor.

Lo que ya se come con la mano

Muchos alimentos italianos ya se comen así: el pan y sus derivados, los sándwiches de salame o mortadela, el lampredotto toscano, los arancini y el pani c meusa sicilianos, el pesse frito veneciano, los mariscos crudos pugliesos, la porchetta romana, las aceitunas ascolanas y la pizza napolitana, que se dobla "a libro".

La reina Margarita y el pollo

La expresión italiana "Anche la regina Margherita mangiava il pollo con le dita" se remonta, según el relato, a mayo de 1889. Los reyes Umberto I y Margarita de Saboya visitaban Nápoles y en un banquete con la aristocracia local se sirvió pollo. Margarita, con dificultades con el muslo, lo tomó con la mano y lo llevó a la boca. Umberto la imitó y también los demás invitados. La frase se difundió entre el pueblo napolitano y llegó al italiano, donde se usa todavía, 137 años después.

Bay recuerda además que los lazzaroni napolitanos comían espaguetis con las manos ante la mirada divertida de viajeros del Grand Tour, que enviaban postales de spaghetti eaters. Un gesto similar es el de Totò en la película Miseria e nobiltà.

Cómo hacerlo sin ensuciarse

Las instrucciones incluyen usar solo las yemas del pulgar, el índice y el medio de la mano derecha, como hacían los aristócratas y como presumía hacerlo Luis XIV, el Rey Sol. Hace falta una servilleta amplia para limpiar los dedos y, con mariscos, pescados o salsas, un finger bowl: un cuenco de agua tibia con jugo de limón para desengrasar y quitar el olor de las especias.

Una lectura

La propuesta de Bay tiene más de provocación gastronómica que de ruptura: apoya su tesis en prácticas que ya existen y en una historia donde el cubierto fue durante siglos la rareza. Queda abierto cuánto del argumento sensorial resiste más allá de la cita a los investigadores, de los que no se detalló el estudio, y si el conlemanismo pasará de la mesa informal a la formal.