Año de mucha hayuco: por qué conviene no comerlos crudos

Quien camina este otoño por un bosque o un parque de Alemania o Suiza lo siente bajo los pies: el suelo está cubierto de hayucos, los frutos de la haya roja (Fagus sylvestris), pequeños, de tres aristas y de aproximadamente un centímetro de largo, con cáscaras espinosas. En alemán se llaman Bucheckern o, en Suiza, Buchennüsschen.

Un año de "Mastjahr"

Según la columna botánica del diario Frankfurter Allgemeine, el verano de 2025 fue cálido y con lluvias, y el abril de 2026 fue seco y también cálido. Esas condiciones son óptimas para que las hayas florezcan. Los forestales llaman Mastjahr o Vollmast (año de plena fructificación) a los ciclos en que los árboles producen tantos frutos, porque las hayas no lo hacen todos los años.

Antes ocurría cada seis años, aproximadamente; con el calentamiento global, esos años se repiten ahora más o menos cada tres. El nombre viene de una práctica que se mantuvo hasta el siglo XIX: los campesinos llevaban a los cerdos al bosque para engordarlos (Mast).

Sabor y riesgos

En tiempos de escasez, según se cuenta, la gente también comía hayucos: los recogía, los tostaba, los convertía en sustituto del café o en harina para pan y tortas. Hoy no es popular, y el trabajo es arduo: hay que limpiarlos, descartar los huecos o podridos, escaldarlos con agua hirviendo y pelar uno por uno la cáscara marrón.

El sabor, sin embargo, se describe como una mezcla de avellana y castaña. A veces se los ofrece como delicia local, en pesto o tostados sobre ensaladas.

Crudos dejan una sensación de pelusa en la lengua, que se atribuye al alto contenido de ácido oxálico, algo similar a lo que ocurre con el ruibarbo y a veces con la espinaca. Además contienen trimetilamina, también llamada fagina, de olor fuerte a pescado: la producen también las bacterias cuando el pescado de mar se pudre. Es levemente tóxica y causa dolor de abdomen y vómitos. En los hayucos las cantidades son muy bajas, tanto que el olor no se percibe, pero la columna la considera motivo suficiente para no comerlos en grandes cantidades en pleno bosque.

La sustancia no resiste el calor: se destruye al cocinar o tostar. Salvo por su alto contenido graso, de más de 40%, nada se opone al consumo de hayucos tostados.

Una aclaración botánica

El trigo sarraceno no tiene relación botánica con el árbol: su nombre alemán (Buchweizen) se debe a que la forma triangular de sus granos recuerda a los hayucos. Tampoco es trigo ni cereal: pertenece a las poligonáceas, no tiene gluten, es anual, crece unos 60 centímetros en pocas semanas y tiene florcitas blancas que atraen a las abejas.

Una lectura

La abundancia de este año vuelve tentadora la recolección, y el dato útil es sencillo: el riesgo está en el consumo crudo y en cantidad, y el calor lo elimina. Queda como tendencia a seguir la mayor frecuencia de los años de fructificación que la columna asocia al clima, aunque no se detalló qué efectos tiene sobre los bosques.