Entava cría mehlwürmer en Alemania, pero los vende sobre todo como alimento para erizos

Entava, una empresa emergente de Roggentin, cerca de Rostock (Alemania), produce unas cinco toneladas de gusanos de la harina y otros insectos por mes. Su apuesta es aportar a tres de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU: hambre cero, salud y bienestar, y acción climática. Pero, según contó su gerente y socia, Raijana Schnepel, muchos clientes no los compran para consumo humano.

Una promesa que todavía no llega al plato

La empresa sostiene en su sitio web que, frente a la proteína de carne vacuna, la de insectos requiere 100 veces menos CO₂ y 2.000 veces menos agua, además de menos alimento y menos tierra.

Desde 2021 existe en la Unión Europea una autorización bajo el reglamento de nuevos alimentos (Novel Food) para el gusano amarillo de la harina (Tenebrio molitor), la langosta migratoria, el grillo doméstico y el escarabajo del moho de los cereales. Aun así, el producto casi no aparece en la mesa de los consumidores. Schnepel lo comprobó en un evento de la comisionada del Gobierno alemán para el Este, Elisabeth Kaiser, donde ofreció gusanos para picar con poca aceptación. "Eso todavía no llegó a la gente", dijo. Según explicó, a algunos les da asco y muchos asocian los insectos con las plagas.

Barreras de costos y de mercado

Schnepel señaló que la carne sigue siendo accesible y que la oferta de alternativas proteicas para veganos es amplia. Calcula que pasarán años hasta que los insectos se incorporen a la dieta alemana o a la industria alimentaria, por ejemplo como harina. A Entava, por su tamaño, le faltan fondos para tramitar nuevas autorizaciones, que pueden costar millones: "Eso solo lo pueden pagar los grupos grandes".

Tampoco prosperó el uso de proteína de insectos en alimento para ganado. "Sería bueno porque cuida los recursos. Pero ahí se discute cada centavo", dijo. De las decenas de empresas emergentes que intentaron crecer con comida o forraje a base de insectos, muchas debieron abandonar.

El erizo como cliente

La compañía, fundada en 2020 y con 13 empleados, está cerca del punto de equilibrio, según Schnepel. Negocia acuerdos con cadenas especializadas y ya tiene un primer gran comprador: sus productos figuran en 92 tiendas de materiales de construcción Globus. Por ahora vende sobre todo de forma directa a particulares y organizaciones, muchas dedicadas a cuidar aves o erizos.

En otoño la demanda sube, porque hay que criar erizos para que superen el invierno. Con veterinarios, Entava desarrolló para refugios un puré húmedo con tres especies de insectos.

Cría y residuos

La empresa cría sus propias larvas, a 27 grados y 60% de humedad, con alimentación automatizada a base de salvado de trigo y un alimento húmedo de subproductos agrícolas; Schnepel no reveló la composición exacta por secreto comercial. A las ocho semanas los gusanos están listos para la cosecha. Cerca de un tercio se vende vivo, y el resto se cocina para hacer puré o se seca en microondas.

Un problema son las heces. Según Schnepel, serían un excelente fertilizante de larga duración, pero como las autoridades quieren evitar la reproducción descontrolada de los gusanos, terminan en una planta de biogás. La alternativa, "higienizarlas", destruiría sus propiedades microbiológicas. La bióloga considera la exigencia incomprensible: un gusano escapado difícilmente sobreviviría afuera y menos aún se reproduciría.

Una lectura

El caso muestra la distancia entre el potencial ambiental de una proteína y su viabilidad comercial. Entava encontró en la fauna silvestre y las mascotas un mercado que la sostiene mientras el consumo humano y el forraje esperan. Queda abierto si las cadenas minoristas en negociación y una eventual flexibilización regulatoria alcanzarán para escalar el negocio sin depender de autorizaciones que solo los grandes pueden costear.