Ferran Adrià explica por qué la alta cocina es cara: personal y materias primas

El cocinero español Ferran Adrià, a menudo definido como el padre de la cocina de vanguardia y molecular, defendió los precios de los restaurantes más prestigiosos. Lo hizo en una entrevista con "Il Venerdì di Repubblica", donde afirmó que "todos los chefs de alta cocina querrían proponer platos a 10 euros, pero es imposible", salvo en los proyectos solidarios de Massimo Bottura o José Andrés.

El peso del personal

Adrià comparó un restaurante con un espectáculo: "En un restaurante trabajan quizás 70 o 100 personas, como una troupe teatral. Ahora imagine si ese show fuera para un público de 50 espectadores por noche, cuánto costaría la entrada. El personal cuesta muchísimo". También planteó que rara vez se señala cuánto cuesta un partido de Champions League o un concierto pop.

Productos frescos y márgenes

Para el chef, "el negocio de la gastronomía es realmente complejo". Explicó que se trabaja con productos frescos y que, si el local está vacío, a los tres días hay que tirarlos. Según dijo, "después del Covid, los precios de las materias primas explotaron": una almeja gallega cuesta alrededor de 7 euros y un kilo de espárragos puede llegar a 155. Con impuestos y salarios, concluyó, "es difícil hacer márgenes".

Su revolución gastronómica es el eje de una serie de Netflix, "Gènesi", disponible desde el 20 de noviembre.

Una lectura

El argumento de Adrià apunta a la estructura de costos más que al precio final: plantilla numerosa, insumos perecederos y encarecidos, y pocos comensales por noche. La comparación con el deporte y la música sugiere que, para él, el debate sobre el precio se plantea con vara distinta según el rubro. Queda abierto cuánto de ese costo explica los precios actuales de cada restaurante, algo que la entrevista no detalla.