La París de Mory Sacko: Montparnasse, bánh mì y salsas de autor

El chef Mory Sacko, una de las figuras en ascenso de la gastronomía francesa, eligió Montparnasse para abrir su restaurante, Mosuke par Mory Sacko, en 2020. Con la salida de su primer libro, "Mory Sacko: A Cook's Journey" (Phaidon, 29 de octubre), contó cuáles son sus lugares favoritos de París para comer, beber y comprar utensilios.

Montparnasse, un barrio-pueblo

Sacko reconoce que no era su primera opción, porque no está en el centro. Lo conquistó una casa pequeña de la calle Raymond Losserand, rodeada de edificios de departamentos. Le gustaba la idea de que el público tuviera que viajar hasta allí y de que el local fuera un destino.

Durante un par de años vivió en el departamento de arriba y descubrió un barrio residencial, sin turistas, que describe como "un pequeño pueblo". Allí vivieron y trabajaron artistas como Modigliani, Picasso y Mondrian. Del otro lado del cementerio de Montparnasse está Raspail, con el Institut Giacometti y restaurantes emblemáticos como La Coupole y Le Duc.

Café, sándwiches y ramen

Hoy vive en las afueras y tarda unos 15 minutos en llegar. Su día empieza con un café de filtro, seguido de dos espressos. Los granos los compra en Hexagone, una cafetería de especialidad que abrió en 2015, cuando era la única artesanal de la zona. Se tuestan en Bretaña y Sacko prefiere los de Ruanda para el café diario; también valora los etíopes, más ácidos y con notas de maracuyá. En verano sirven kakigori, hielo raspado japonés.

En el corte entre almuerzo y cena, alrededor de las 16, va a Opla, un local vietnamita de bánh mì en la calle Daguerre, famosa por sus comercios independientes y donde Agnès Varda filmó "Daguerréotypes" en los años setenta. Su pedido es el bánh mì ốp la, con huevo frito, mayonesa, zanahoria encurtida, cilantro y salsa.

A pocas cuadras, en la calle des Plantes, está Ramen Wang, un mostrador diminuto del chef chino Weijun Wang y su esposa, Shu Yan. Sacko destaca el caldo de pollo y los fideos livianos y elásticos: "nada llamativo", dice, solo la esencia de un bar de ramen para el barrio.

Alta cocina, vino y utensilios

Ébène, abierto en 2025 del otro lado de la estación Montparnasse, lo manejan una pareja franco-coreana: Simon Plantrou en el salón y Jihyun Kim en la cocina. Ambos pasaron por L'Arpège y, según Sacko, se nota el estilo de Alain Passard, incluso en un plato de verduras crudas.

Plénitude, en el primer piso del hotel Cheval Blanc frente al Sena, es para él el mejor restaurante de alta cocina de París. Elogia a Arnaud Donckele, sobre todo por las salsas: la comida empieza probando cada una por separado. Destaca un plato de sardina con salsa de estragón y un servicio que, por ejemplo, se adapta a los zurdos. Fue cuatro veces y asegura que mejora en cada visita.

Empezó a tomar vino hace unos siete años, para conocer lo que vendía su restaurante. Compra en Volatiles, en la avenida del Maine, con una amplia oferta de vinos orgánicos y naturales y buen asesoramiento. Prefiere tintos livianos y especiados del Côtes du Rhône o blancos del Loira.

Para la cocina, Kama-Asa, una tienda de utensilios japoneses en Saint Germain cuyo local original abrió en Tokio en 1908. Fue por una bandeja para tempura y, según cuenta, terminó gastando miles de euros en cuchillos y herramientas. Y en el distrito 10, cerca de Château d'Eau, donde se cortaba el pelo, descubrió Urfa Dürüm, una sandwichería kurda de la calle du Faubourg Saint-Denis. Hace los dürüm a la vista, con carne, cebolla morada, tomate y ensalada; él prefiere el de cordero. A veces hay fila, pero sigue yendo.

Una lectura

La guía muestra una idea de ciudad en la que conviven la alta cocina técnica y los mostradores humildes, y donde el criterio es la precisión más que el prestigio. Que un chef de este nivel elija un ramen de barrio o un sándwich kurdo sugiere que su referencia es el oficio bien hecho, en cualquier escala. Queda por ver si el libro profundiza en esa mirada.